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不同材质发酵罐在葡萄酒酿造过程中的对比分析

文字:[大][中][小] 2019-04-02 05:07  浏览次数:

 

  表白橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒色泽娇艳、耐储存、香气浓重、令人高兴、口感愈加醇厚,在色泽、香气、味觉上都较着优于不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒。

  在浸出身分上,橡木桶发酵罐对单宁、总酚指数和色度的孝敬弘远于不锈钢发酵罐,结果较着。

  不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒表示为:颜色娇艳,偏蓝色调,香气偏淡,入口丰满、醇厚,单宁较温和,布局感不较着,余味足。

  我国葡萄酒酿造汗青较短,目前大大都企业仍采用不锈钢发酵罐,我国优良葡萄酒产质量量提拔的火急需求,要求咱们要连续地进行工艺改良和提高。因为我国的生态前提有别于世界葡萄酒发财富区,加之葡萄原料出产和葡萄酒加工企业离开,以致酿造的干红葡萄酒遍及具有酚类物质浸出差、颜色较浅的问题。为此,本文着重阐发分歧材质发酵罐对葡萄酒酿造的影响,以期为我国葡萄酒的酿造手艺进一步提拔打下根本,并加以推广。

  1.1 葡萄原料:河北昌黎中原葡园特定小产区的赤霞珠葡萄,树龄大于10年,产量小于800kg/亩。

  咱们将苹乳发酵竣预先,颠末橡木桶储存三个月后的葡萄酒,经专家批评小组比拟批评,成果如下:

  酚类物质对葡萄酒的口感有主要的感化,像黄烷醇类(儿茶素,表儿茶素,单宁等)付与葡萄和葡萄酒的收敛性,色感和布局感,黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它们的糖苷)付与葡萄和葡萄酒的苦味感和布局感,分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感感化目前还不清晰,但它们在陈酿历程中肉桂酸类物质与花色苷连系,构成聚合类花色苷,起到不变色素的感化。一些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛,拥有呈香感化。别的,没食子酸与儿茶素、单宁类连系,形(文章来历:中原酒报中国酒业旧事网)成儿茶素类。葡萄酒的酿造手艺对酚类物质的提取率有主要的影响。钻研发觉,葡萄酒在储藏历程中酚类物质会产生一系列的变迁,包罗聚合、氧化,分歧材质的发酵罐对酚类物质的演变有必然的影响。

  针对分歧发酵容器,咱们看到,橡木桶发酵罐、不锈钢发酵罐在理化目标上的比拟环境:

  据统计,目宿世界上有跨越6,000个葡萄种类。每个种类都有本人的种类特征、次要…【详情】

  橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒比在不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒结果好,表此刻:色度、单宁含量、干浸出物含量以及陪伴的耐储存威力的提高,拥有较着的劣势。实践表白:橡木桶发酵罐酿造手艺可在优良干红葡萄酒的现实出产中予以推广使用。

  在葡萄酒酿造历程中,发酵罐无疑是最环节的元素之一,它的功效间接影响发酵酒的品质。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和分歧的空间点产生变迁,属不不变扩散,因而,在液相和固相中的漫衍具有必然的均衡关系。别的,葡萄酒上下部的传质差,需当令阃本地轮回、喷淋有益于浸渍系统中色素物质的平均漫衍,加速和改善均衡前提。所以,长径比应节制在符合的范畴内,以利于喷淋和攻破传质妨碍等。

  操纵中粮长城葡萄酒研发核心和中国农业大学结合建立的红葡萄酒中酚类物质谱库手艺,检测两种发酵罐酿造的干红葡萄酒中酚类物质含量,成果(图3)表白:赤霞珠第一特性花色苷二甲花翠素单葡萄糖苷(5号)和第二特性花色苷二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷(15号)以及单体酚的含量因工艺分歧,变迁幅度具有差别。酒精发酵竣事时,三者的含量均为橡木桶发酵的葡萄酒高于不锈钢罐;而苹乳发酵竣事3个月后,三者的含量都是橡木桶发酵的葡萄酒低于不锈钢罐,但橡木桶发酵的葡萄酒的色度和单宁高于不锈钢罐。能够揣度:橡木桶发酵的葡萄酒中花色苷和单酚类物质较多的产生了聚合、缩合等反映,天生较多的大分子聚合体,细致的化学反映机理另有待进一步钻研。

  葡萄皮中含有很是丰硕的色素和芬芳物质,花色苷是红葡萄的次要色素物质,付与葡萄、葡萄酒鲜明的色泽。葡萄酒浸渍历程是动态变迁的历程,在葡萄酒酒精发酵时期同时可以大概浸渍超卓素物质和单宁,并且要预防带有苦味和生青味的劣质单宁浸出。在设想发酵容器时充实思量葡皮渣浸渍的需求,以及发酵历程酵母与外界情况进行物质互换的需求。

  不锈钢发酵罐在无外力的前提下是密闭的,没有参与葡萄酒发酵历程中生物反映器的物质互换,在推进酵母发展和不变色素等方面不起感化。

  橡木桶通透性给葡萄酒供给可节制性氧化的情况,使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵纷歧样的演变,氧可迟缓而持续地进入葡萄酒,能给葡萄酒带来水解单宁,并推进单宁的缩合,低落涩味,花色素总量降落,但单宁-色素复合物比例提高,从而颜色愈加不变,口胃愈加温和。进入葡萄酒中橡木桶的身分次要有:橡木内酯、丁子香酚、香草醛等,它们在葡萄原猜中是没有的,可以大概付与葡萄酒敷裕的香气。另有橡木中的多糖物质,能够使葡萄酒愈加肥硕,丰满。申明橡木桶发酵更有益于酚类物质的堆集和庇护,有益于葡萄酒的最终质量。

  在容积不异的前提下,浸渍结果与罐体的长径比相关。直径大,长径比小,构成皮帽厚度薄而概况积大,接近壁部葡萄皮不容易喷淋,并且发酵进行到必然水平后,大量CO2所发生的浮力使皮帽离开浸渍液体,浮在液体概况的葡萄皮与氛围接触面积加大,液体蒸发量大,顶部处于非浸渍形态。

  1.高畅,干红葡萄酒发酵中的固液浸取阐发,农业工程学报,2004.20:58~62

  橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒表示为:色泽凝重,香气浓重纯洁,分发出干果香和赤色生果的气味,入口醇厚,成长高兴,布局感强劲,回味长期。

  橡木桶发酵罐拥有必然的透气性,能够给酵母供给部门发展所需的氧,推进酵母呼吸感化,从而加速发展,鞭策发酵历程成功进行;木桶还为葡萄汁供给了大量的预防氧化,不变色素物质的微量身分,并为之供给微氧化情况。

  橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发财国度有普遍的使用,而在中国甚少,橡木桶拥有优良的通透性,有益于酵母的繁衍,推进发酵历程。别的,橡木桶内含物丰硕,法国橡木桶以更稠密的香草味为特色,椰子味、糖杏仁味、可可味,富含优良单宁、香子兰、多糖等物质,很是有益于葡萄酒的发酵和陈酿。

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